استفاده از نیتروژن مایع در هنگام تهیه بستنی باعث ایجاد یک خوراکی با بافت صاف و خامه ای با امکانات بی حد و حصر می شود. نیتروژن مایع بستنی را در عرض چند دقیقه منجمد می کند و هوای محبوس شده در مخلوط را حفظ می کند که آن را به یک بافت کرمی مانند تبدیل می کند که با جلوگیری از کریستالی شدن آن کمک می کند تا به بافت دانه ای برسد.
اولین استفاده مستند از نیتروژن مایع در تهیه یک ظرف توسط خانم اگنس مارشال در کتاب دستور العمل خود با عنوان Fancy Ices در سال ۱۸۹۰ ثبت شد. تقریباً ۸۰ سال بعد، سرآشپزها شروع به استفاده از این منبع خشک گاز نیتروژن برای تهیه بستنی صاف و خامه ای کردند. با توجه به خواص انجماد آن، استفاده از نیتروژن مایع در تهیه این غذای سرد مورد علاقه، امکان تولید دسته های کوچک و قابل تنظیم را فراهم می کند که در عرض چند دقیقه منجمد می شوند.
Buzzed Bull Creamery اخیراً بستنی‌فروشی‌هایی را در سراسر ایالات متحده راه‌اندازی کرده است که دارای خوراکی‌های قابل تنظیم است، ترکیبی از کره بادام زمینی، بستنی شکلاتی، خامه فرم گرفته، فنجان های کره بادام زمینی و ماده ای است که همه اینها را ممکن می کند: نیتروژن مایع!
(The Science of Creamistry) علم کِرِم شناسی
بافت بستنی با مقدار هوای باقی مانده در مخلوط و مقدار کریستال های یخی که در هنگام انجماد تشکیل می شود تعیین می شود. به طور سنتی، مواد تشکیل دهنده یک بستنی در یک وان با استفاده از فریزر منجمد می شوند. از آنجایی که این فرآیند ساعت‌ها طول می‌کشد، وقتی مخلوط در وان قرار می‌گیرد، هر هوایی ته نشین می‌شود و زمان طولانی انجماد، باعث افزایش کریستالیزاسیون می‌شود. هنگام استفاده از نیتروژن مایع، بستنی در حین هم زدن به سرعت یخ می‌زند و اجازه می‌دهد هوای بیشتر و کریستال‌های یخ کمتر و کوچک‌تری وارد شود – این تغییر در بافت باعث ایجاد طعمی صاف و خامه‌ای می‌شود.
ملاحضات امنیتی:
مانند هر ماده یا ابزار دیگری در آشپزخانه، نیتروژن مایع باید با در نظر گرفتن برخی ملاحظات ایمنی مورد استفاده قرار گیرد.
